Bäckerei Waldschütz
So schmeckt
Heimat
3.000 Sorten Brot – die größte Vielfalt weltweit. Die Deutschen lieben ihre Brotkultur. Dennoch hat das Handwerk zu kämpfen: Preiskampf, Backstationen in Discountern und der Fachkräftemangel setzen traditionelle Bäckereien unter Druck. Mittendrin im Geschehen: Bäckerei Konditorei Waldschütz. Der Familienbetrieb versorgt seine Heimat Engen und die Region mit frischen Backwaren, hergestellt nach uralten Familienrezepten. Mit Inhaber Jürgen Waldschütz hat die Bäckerei dabei einen Geschäftsführer, der weiß, wie Engagement aussieht: CDU-Fraktionsvorsitzender, ehemaliger Aufsichtsratsvorsitzender der BÄKO Region Stuttgart, Aufsichtsratsmitglied der Stadtwerke Engen und nicht zuletzt auch Aufsichtsratsmitglied der Volksbank eG – Die Gestalterbank. Begleitet man den Geschäftsführer durch seinen Tag, lernt man eine Unternehmerpersönlichkeit kennen, wie sie heutzutage nur noch selten anzutreffen ist. So viel sei verraten: Genossenschaftliche Werte werden hier gelebt, und eine große Liebe ist das Geheimnis seiner unermüdlichen Gestalterkraft.
Es ist 3 Uhr morgens: Bis vor einem Jahr stand Jürgen Waldschütz zu dieser Zeit bereits in seiner Produktion zwischen Salz und Mehl, knetete Teig und formte Brötchen und Brote. Heute darf er noch etwas länger im Bett bleiben. Er ist »mutiert« zum Tagesbäcker, wie er es selbst nennt. Mit einem freundlichen »Guten Morgen« läuft er um 8 Uhr in die Backstube und beginnt ohne Umschweife mit seiner Konditorarbeit: In routinierter, aber liebevoller Handarbeit entstehen Rüblikuchen, Bienenstich, Donauwelle, Schwarzwälder-Kirsch-Roulade und mehr. Die Backstube duftet und nur der bloße Anblick der Köstlichkeiten lässt bereits das Wasser im Mund zusammenlaufen.
»Zu 95 Prozent kaufen wir aus der Region ein.
Die Eier sind von Freilandhühnern, die hier noch
einen richtigen Auslauf haben, und der Müller ist
zehn Kilometer von uns entfernt. Unser Getreide
kommt ausschließlich aus dem Hegau. In seltenen
Fällen kaufen wir aus dem Schwarzwald-Baar-Kreis
noch dazu. Auch die Schnitzel sind vom Metzger, der
seine Kuh und sein Schwein noch persönlich kennt.«
Seit 1977 führt der Bäckermeister und Konditor Jürgen Waldschütz gemeinsam mit seiner Frau Renate die traditionelle Familienbäckereiin Engen. Übernommen hat er sie von seinem Vater, der durch die Heirat einer Bäckerstochter 1939 in den Besitz der über 200 Jahre alten Bäckerei gelang. »Mein Vater war ein Junge aus der Landwirtschaft und sollte eigentlich Tierarzt werden. Er hat dann aber einen anderen Weg eingeschlagen und sich für die Bäckerei entschieden. Mir und meinenvier Geschwistern hat er immer gesagt, dass das intelligenteste seiner Kinder an seiner Stelle Tierarzt wird. Im Alter von 7 oder 8 Jahren muss ich ihn dann gefragt haben, ob es schlimm wäre, wenn das intelligenteste seiner Kinder doch auch Bäckerwürde. Es war wohl ok. Denn am Ende war er stolz, was aus mir geworden ist – und ich bin es auch«, erinnert sich Jürgen Waldschütz lächelnd. Mit der Heirat seiner Renate im jungen Altervon 23 Jahren und dem Gründen einer eigenen Familie startet auch ein neues Kapitel für die Bäckerei.»Meine Frau hört das nicht gerne, aber wir waren naiv, und das muss ja nichts Schlechtes sein. Geplant hab ich injungen Jahren wenig.Das hat sich dann im Laufe der Zeit geändert, heute weiß ich immer, wo ich hinwill, wo das Ziel ist. Aber zu der Zeit waren wir eben »einfach«. Die Backstube war damals noch in der schönen Altstadt, dastand ich gemeinsam mit einem Auszubildenden hinten und meine Frau war vorne im Verkauf. Aber der Bäcker arbeitet nicht mehr mit einem Sack Mehl, sondern mit einem Silo, und dafür war irgendwann alles zu klein.« 1992 baut Familie Waldschütz eine neue Backstubeim Gewerbegebiet von Engen, eine Produktion mit kleinem Ladengeschäft. Für die Investition müssen die Finanzen langfristig stimmen, ein Risiko – doch Jürgen Waldschütz´ Plan geht auf: »Beruflich und privat ging es einfach voran. Erst kam das erste Kind, das zweite Kind und das dritte Kind. Und dann das erste Geschäft, das zweite Geschäft und so ging das immer weiter. Plötzlich kamen auch andere Bäcker mit kleinen Geschäften auf mich zu, die in den nächsten Jahren aufhören wollten. So hab ich zwei weitere Filialen übernommen.« Heute gehören zur Bäckerei Waldschütz neben einer Produktion im Industriegebiet insgesamt 6 Filialenin der Region, darunter auch ein Standort im EDEKA Engen, welcher – so erinnert sich Jürgen Waldschütz – nicht einfach zu ergattern war. Überdas erreichte Wachstum zeigt ersich heute sichtlich stolz und fasst zusammen: »Meine Frau und ich haben drei Kinder, vier Enkel und über 50 Mitarbeiter.
Nach drei Stunden in der Backstube geht der Geschäftsführer mit einem zufriedenen Gesichtsausdruckin sein Büro. Langweilig wirdes ihm hier nicht, denn er stemmt die gesamte Schreibtischarbeit im Alleingang. Heute unter anderem auf dem Tagesplan: Die bevorstehenden Vertragsverhandlungen mit EDEKA, da der zuletzt geschlossene 5-Jahres-Vertrag ausläuft. Vom »naiven Mann«, wie er sein jüngeres Ich beschreibt, sieht man Jürgen Waldschütz, konzentriertin seinem Bürostuhl sitzend, heute nichtsmehr an.
Doch nicht nur er selbst hat sich verändert. Auch sein Unternehmen ist heute nicht mehr wiederzuerkennen. »Meine Frau und ich haben im Grunde alles verändert. Mein Vater ist früher einfach aufgestanden und hat gebacken,da war ja noch alles so klein. Wir führen heute Mitarbeitergespräche und Jahresgespräche, formulieren Ziele«, blickt Waldschütz auf das gewachsene Aufgabengebiet. Doch der familiäre Charakter sei geblieben, betonter. »Ich kenne die Familien von jedem Mitarbeiter, oft auch die Kinder, kenne jeden Geburtstag und gratuliere auch«, beteuert er und fügt dann grinsend hinzu: »Aber das Geschenk sucht meine Frau aus. Ist besser so.« Organisiert ist der Betrieb dabei noch sehr klassisch: Nach Jürgen und Renate Waldschütz in ihrer Rolle als Geschäftsleitung folgen der Backstubenleiter – ein Bäckermeister –, eine Konditormeisterin und schließlich eine Filialleitung an jedem Standort. Doch Jürgen Waldschützist sich sicher, dass auch hier noch ein Prozess stattfinden wird: »Jede Filiale hat eine eigene Leitung und nur der Bäckermeister das gesamte Wissen – das wird sich ändern. Es wird so kommen, dass mehr im Team gearbeitetwird und es Teamleiter gibt. Da hat dann nicht mehr nur der Bäckermeister den Überblick, sondern alle – und damit ist das Wissen und die Erfahrung auch jederzeit abrufbar. Deshalb ist für mich `konservativ` auch nichts Negatives. Ich muss wissen, was gut ist, und das behalte ich. Was nicht gut ist, verändere ich.« Wie er neue Dinge anstoßen kann, damit kennt sich der selbstständige Bäckermeister bestens aus. Bereits seit rund 40 Jahren machter sich in der Kommunalpolitik stark und unterstützte bis vor kurzem auch die zweitgrößte BÄKO (ein genossenschaftlichorganisierter Fachgroßhandel für Bäckereien und Konditoreien) der Bundesrepublik als Aufsichtsratsvorsitzender. »Ich musste altersbedingt aufhören. Die Betonung liegt auf ‚musste‘, denn ich hab' das gerne gemacht und für meinen Betrieb hat es mir natürlich auch immer etwas gebracht. Es hat einfach viele Vorteile, Teil einer Genossenschaft zu sein.Die BÄKO hat einen Kundendienst, eine gesicherte Qualitätskontrolle, Maschinenmonteure und vieles mehr. Je größer der Bäcker, desto eher ist er bei der BÄKO, weil dann nicht nur der Preis zählt, sondern auch solche Mehrwerte.«Der genossenschaftliche Grundgedanke des Gebens und Nehmens ist bei Jürgen Waldschütz tief im Wertegerüst verankert.»Nächstenliebe, Gutes tun und Nutzen bieten: Das sind meine obersten Gebote. Das mache ich schon immer so.« Dabei nimmt besonders die Übernahme von Verantwortung einen großen Stellenwert bei ihm ein. Ganz nach dem Managementansatz des Helf-Recht-Systems »Nur wer sich selbst führen kann, kann auch andere führen.« (Peter F. Drucker) hat Jürgen Waldschütz so in den vergangenen Jahrzehnten Verantwortung in unterschiedlichen Funktionen und Dimensionen übernommen – beginnend bei seinem mittelständischen Unternehmen bis hin zur großen Bäckerei-Verbundgruppe.
»Als ich das erste Mal in den Aufsichtsrat der Volksbank – Die Gestalterbank gekommen bin, wurde ich gefragt, wer ich sei. Ich hab' voller Stolz gesagt: Ich bin ein Bäcker, ich bin von hier, ich bin regional. Und was hat die Volksbank als Schlagwort gesagt? Wir sind regional. Seitdem stelle ich immer wieder Parallelen zwischen Bank und Bäckerei fest. Ob man nun Geld unters Volk bringt oder Brötchen: Beides wird auch in Zukunft noch da sein.«
Jürgen Waldschütz lehnt sich für einen Augenblick in seinem Bürostuhl zurück. Ein langer Arbeitstag liegt hinter ihm. Ein Einzelkämpfer ist er heute nicht mehr. Mit der BÄKO kamen auch Kontakte zu anderen traditionellen kleinen und mittelständischen Bäckereien zustande. Zweimal wöchentlich erhält er nun eine Warenlieferung der BÄKO, agiert auch als Zwischenlager für andere Bäcker in der Gegendund hilft aus, wenn einem Kollegen morgens um 4 Uhr das Brezelsalz ausgeht. »Sind die anderen versorgt, geht es mir auch gut«, lautet seine Devise.
Außer Frage steht dabei, dass Bäckerei Waldschütz der Bäckerin Engen bleibt. Angebote für Filialübernahmen, die außerhalbder Region oder schlicht zu weit entfernt liegen, schlägt Waldschützaus und vermittelt sie anderen Bäckerkollegen. »Unsere Stärke ist die Regionalität. Eindeutig. Wir verwenden Rezeptevon meinen Eltern, und wenn manchmal Kunden kommen, die mir sagen, dass es noch genauso schmeckt, wie bei meinem Vater – das macht einfach glücklich.« Jürgen Waldschütz liegt viel an seinem Heimvorteil. Ein Mehrwert, den er auch inseinem Produktsortiment spielt: So sind die Backwaren nach alten Familienrezepten oft auch benannt nach den Eltern oder einer anderen persönlichen Geschichte. Auch die verwendeten Materialien bezieht der Bäckermeister aus der Heimat: »Zu 95 Prozent kaufen wir aus der Regionein. Die Eier sind von Freilandhühnern, die hiernoch einen richtigen Auslauf haben, und der Müller ist zehn Kilometer von uns entfernt. Unser Getreide kommt ausschließlich aus dem Hegau. In seltenen Fällen kaufen wir aus dem Schwarzwald-Baar-Kreis noch dazu. Auch die Schnitzel sind vom Metzger, der seine Kuh und sein Schwein noch persönlich kennt.« Jürgen Waldschütz sieht hierbei auch eine klare Perspektive für die Zukunft. Denn wenn sich der Kunde für das Bäckerhandwerk entscheidet, dann, weil er Wert darauf legt, die Herkunft der einzelnen Zutaten in Erfahrung bringen zukönnen. Ein Pluspunkt, den abgepackte Waren im Discounter von großindustriellen Betrieben meist nicht bieten können. Backwaren, die Waldschütz im Tagesgeschäft nicht verkaufen kann, versucht er über die Plattform »too good to go« zum Schnäppchenpreis kurz vor Verkaufsende noch an den Mann zu bringen. »Blöd wegen der Wertigkeit der Waren, aber alles besser, als Essen wegzuschmeißen«, nimmt Jürgen Waldschützklar Stellung.
In diesem Moment springt ein Faxgerät in seinem Büro an. Die ersten Backzettel trudeln ein. Es ist einallabendliches Ritual: Waldschütz´ Verkäuferinnennotieren auf einem Papier den Bestand und welche Sonderbestellungen darüber hinaus für den nächstenTag eingegangen sind. Diese Backzettel faxen sie an Jürgen Waldschütz. Gewissenhaft bearbeitet er alle eingehenden Bestellungen und erstellt so die To-Do-Liste für den nächsten Morgen. Denn schon um 3 Uhr in der Früh wird in der Backstube wieder mit der Produktion frischer Leckereien nach alten Familienrezepten begonnen.
Zur Freude begeisterter Fans seiner Backkünste bietet Jürgen Waldschütz auch Backkurse an. Insbesondere Frauen der Landwirte aus der Region, Kindergartengruppen und Schulklassenkommen gerne auf dieses Angebot zurück, erinnert sich der Bäckereimeister. Denn seit der Corona-Pandemie musste er die Kurse leider aussetzen. »Die Leute backen und kochen immer mehr zuhause, das ist super. Ich sehe das nicht als Konkurrenz für mich. Nicht immer will man schließlich einen ganzen Kuchen essen. Wenn es nur ein oder zwei Stücke sein sollen, dann werden sie diese weiterhin bei mir kaufen.« Die Vorteile des Kursangebots überwiegen für Waldschütz bei Weitem, dennbesonders im Hinblick auf die Nachwuchskräftegewinnung konnte er so bereits Erfolge erzielen: »In dem die Kindergärten und Schulen zu mir kommen, kommt die Zukunft quasi in meinen Betrieb. Ich hatte so schon Nachwuchskräfte, die während ihrer Kindergartenzeit bei mir waren und es so toll fanden, dass sie auch im Ferienprogramm zu mirkamen – da gibt es einen Kurs für 20 Euro und die Kinder gehen mit einem Karton voll Backwaren heim, und der Karton ist wirklich groß, damit kommen sie fast nicht durch die Tür; diese Kinder haben dann schließlich eine Ausbildung bei mir gemacht.« Nichtsdestotrotz spürt auch Waldschütz die Problematik des Handwerkermangels.Bäcker beginnen mitten in der Nacht mit ihrer Arbeit, während andere noch schlafen, und sollten zu Bett gehen, wenn Freunde einen Kinobesuch planen. Das schreckt vorallem junge Leute ab, diesen Beruf zu erlernen. »Wir haben zum ersten Mal keinen Bäcker- und keinen Konditormeister im ersten Lehrjahr. Ich bin nun seit 44 Jahren selbstständig, aber ich hatte nochnie so eine schwere Geschäftsführung, wie in diesem Jahr«, räumt der engagierte Bäckermeisterein.Steigende Energiepreise, inflationär zugenommene Kosten für Rohstoffe wie Milch, Butter und Quark – während gleichzeitig Discounter Backwarenzum Billigpreis anbieten – sowie der enorme Fachkräftemangel stellen für das Bäckerhandwerk ein ernstes Thema dar. Nicht ohne Grund ist in den vergangenen Jahrzehnten die Zahlder Bäckereien in Deutschland um rund 75 Prozent zurückgegangen.Jürgen Waldschütz hingegen blickt nach vorne – und hat auch Grund dazu: Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegenmuss er sich keine Sorgen um die Nachfolge des Unternehmens machen. »Mein Sohn hat Lebensmitteltechnologie studiertund möchte die Bäckerei übernehmen. Er arbeitet derzeit in Köln in einem Unternehmen, das große Bäckereien mit Sauerteiganlagen und Hefeteiganlagen versorgt. Da ist er einervon zwanzig Ingenieuren. Ein großes Thema für ihn ist auch die Restbrotverarbeitung, da ist er ein großer Experte. Ich will jetzt nicht sagen, dass er überqualifiziert wäre für unser Geschäft. Aber hochqualifiziert ist er auf jeden Fall.« Stolz spiegeltsich in Jürgen Waldschütz Augen wider, wenn er von seinem Sohn spricht, der ihn von Kindesbeinen an in die Backstubebegleitete. Wahrscheinlich kein Zufall, dass der Nachwuchs beruflich dieselbe Richtung eingeschlagen hat. »Manchmal frageich meine Frau, ob wir unserem Sohn das Unternehmen wirklich geben wollen, bei all diesen Herausforderungen. Man musssich überlegen, ob man Chef sein will. Denn wenn man Chefist, muss man immer vorangehen und ein gutes Beispiel sein, immer danach schauen, dass alles harmonisch läuft und allezufrieden sind. Mir ist einfach wichtig, dass er gerne macht,was er macht – ganz egal, was es ist. Aber an den meisten Tagen sage ich zu meiner Frau: Guck, das ist super, was unser Sohn macht. Er kann das. Er schafft das.«Jürgen Waldschütz´ Zuversicht ist begründet. Denn trotz der großen Hürden in seiner Branche, sieht erweiterhin einen stabilen Markt für sein Unternehmen– und damit eine sichere Zukunft für seinen Sohn:»Ich sehe mich als Zukunftsbetrieb für die menschliche Gesundheit und für die Ernährung sowieso. Die Leute wollen immer öfter vegane Produkte. Bei mirist fast alles vegan. Die Vollkornbackwaren werdenuns nur noch aus der Hand gerissen. Und: Wir wissen, welche Inhaltsstoffe wir verarbeiten und könnendiese Informationen transparent nach außengeben, wenn die Kunden fragen. Ich finde, dass die Bäckerei ein Zukunftsgestalter ist«, nimmt der genossenschaftlich orientierte Geschäftsführer mit einem Augenzwinkern Bezug zur Volksbank eG.
